Kovászos, vadkovászos, élesztős... Tisztázzuk a fogalmakat!

Újra és újra felröppennek hírek, megjelennek pékségek kecsegtető áron kovászos kenyérrel, éppen ezért tartjuk fontosnak, hogy tisztázzuk a fogalmakat a téma körül, hogy minél többen megértsék a különbségeket, és ez alapján tudjanak dönteni, választani, hogy hol veszik meg a kenyerüket.

Az élelmiszereket szabályok kötik, hogy mit kell tartalmazniuk, hogyan kell készülniük, hogy egy adott néven előállíthassuk. Ezen szabályok gyűjteménye a Magyar Élelmiszerkönyv.

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása a kovászra: lisztből, vízből és élesztőből készített úgynevezett előtészta, amelyet néhány órát érni kell hagyni. Ehhez az előtésztához kell még lisztet, vizet, élesztőt és sót adagolni, bedagasztani, és elkészül a kovászos kenyértésztánk. Sőt, egyes üzemekben még ezt a kovászkészítési folyamatot is kihagyják, használnak helyette kannás kovászt, vagy egyéb tésztasavanyító adalékot. A szabályzat szerint ez pedig nevezhető a megsütése után kovászos kenyérnek. Véleményünk szerint ez a vásárlók megtévesztése, még akkor is, ha ez így szabályos, hiszen a legtöbben úgy értelmezik, hogy ha kovászos, akkor nem élesztős, pedig látjuk, hogy két ponton is ipari módon előállított élesztőt tesznek a tésztához.

Valójában a kovásznak két összetevője van, illetve kellene, hogy legyen, mégpedig a liszt és a víz, amelyek összekeverésével elindul egy spontán erjedés, ezt időről időre friss liszttel és vízzel megetetve életben tudjuk tartani a kialakult gomba és baktériumkultúrát. Ahhoz, hogy kenyeret készítsünk, erre a kovászra, lisztre, vízre, és sóra van szükségünk, másra nem.

Láthatjuk, hogy mindkét eljárás végeredményeként kovászos kenyeret kapunk, de a két folyamat végén egészen más jellegű a termék, mégis ugyanaz a nevük. Újra meg kell jegyeznünk, hogy ez megtévesztő. Éppen ezért vannak olyan pékségek – akik ugyanúgy, mint mi, élesztő nélkül készítik a kenyereiket – vadkovászosnak hívják magukat megkülönböztetésképp az élesztős-kovászostól, tehát a vadkovászos kifejezésnek ez az oka. Azonban a vadkovászos elnevezésre nincs még ma szabályozás, így hívhatja bármely pékség vadkovászosnak azt a kenyeret, amibe tesz élesztőt is.

Arra a kérdésre, hogy miért tud az élesztős-kovászos kenyér olcsóbb lenni, mint az élesztő nélküli kovászos, egyszerű a válasz: az élesztő nagyon meggyorsítja a gyártási folyamatot, illetve azt is tudni kell, hogy általában gyenge minőségű – és persze olcsó – lisztből dolgoznak, amelyhez ráadásul mesterséges adalékanyagokat is adagolni kell, hogy egyáltalán a folyamat végén eladható termék jöjjön létre. Nálunk nincs élesztő, nincs adalékanyag, éppen ezért elengedhetetlen a jó minőségű liszt, amit ezúton is köszönünk a Pásztói Malomnak, illetve az Organic Farm Peresnek, akik ezt nekünk biztosítják.

Befejezésképp azt is fontosnak tartjuk megjegyezni, hogy azok a pékségek is, akik valóban élesztő nélkül, vadkovásszal készítik a kenyereiket, szinte mind élesztőt használnak az összes többi termékükhöz. A jóhiszemű ember pedig, aki az üzlet homlokzatán a „kovászos” és a „kézműves” feliratokat látja, azt gondolja, hogy akkor semmi sem tartalmaz élesztőt…

A fentiek tudatában jutottunk arra az elhatározásra, hogy mi mindent kizárólag liszt és víz felhasználásával készült kovászból fogunk készíteni, semmihez nem adunk élesztőt, még egy kicsit sem, ehhez tartjuk is magunkat a nyitásunk óta, és ez így is fog maradni.

Vásárlások előtt bármely pékségben bátran kérdezzék, kérdezzétek meg, hogy miben van élesztő, sőt milyen adalékanyagokat tartalmaznak a termékek. Kötelesek tájékoztatást adni az összetevőkről, talán így könnyebb és tudatosabb lesz a döntés.

Geri és Emő

U.i: Itt írtunk még arról, hogy miért nem használunk élesztőt: https://www.sarankopekseg.hu/post/mi%C3%A9rt-nem-haszn%C3%A1lunk-%C3%A9leszt%C5%91t