top of page
Keresés

Kovászos, vadkovászos, élesztős... Tisztázzuk a fogalmakat!

Újra és újra felröppennek hírek, megjelennek pékségek kecsegtető áron kovászos kenyérrel, éppen ezért tartjuk fontosnak, hogy tisztázzuk a fogalmakat a téma körül, hogy minél többen megértsék a különbségeket, és ez alapján tudjanak dönteni, választani, hogy hol veszik meg a kenyerüket.



Az élelmiszereket szabályok kötik, hogy mit kell tartalmazniuk, hogyan kell készülniük, hogy egy adott néven előállíthassuk. Ezen szabályok gyűjteménye a Magyar Élelmiszerkönyv.

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása a kovászra: lisztből, vízből és élesztőből készített úgynevezett előtészta, amelyet néhány órát érni kell hagyni. Ehhez az előtésztához kell még lisztet, vizet, élesztőt és sót adagolni, bedagasztani, és elkészül a kovászos kenyértésztánk. Sőt, egyes üzemekben még ezt a kovászkészítési folyamatot is kihagyják, használnak helyette kannás kovászt, vagy egyéb tésztasavanyító adalékot. A szabályzat szerint ez pedig nevezhető a megsütése után kovászos kenyérnek. Véleményünk szerint ez a vásárlók megtévesztése, még akkor is, ha ez így szabályos, hiszen a legtöbben úgy értelmezik, hogy ha kovászos, akkor nem élesztős, pedig látjuk, hogy két ponton is ipari módon előállított élesztőt tesznek a tésztához.




Valójában a kovásznak két összetevője van, illetve kellene, hogy legyen, mégpedig a liszt és a víz, amelyek összekeverésével elindul egy spontán erjedés, ezt időről időre friss liszttel és vízzel megetetve életben tudjuk tartani a kialakult gomba és baktériumkultúrát. Ahhoz, hogy kenyeret készítsünk, erre a kovászra, lisztre, vízre, és sóra van szükségünk, másra nem.

Láthatjuk, hogy mindkét eljárás végeredményeként kovászos kenyeret kapunk, de a két folyamat végén egészen más jellegű a termék, mégis ugyanaz a nevük. Újra meg kell jegyeznünk, hogy ez megtévesztő. Éppen ezért vannak olyan pékségek – akik ugyanúgy, mint mi, élesztő nélkül készítik a kenyereiket – vadkovászosnak hívják magukat megkülönböztetésképp az élesztős-kovászostól, tehát a vadkovászos kifejezésnek ez az oka. Azonban a vadkovászos elnevezésre nincs még ma szabályozás, így hívhatja bármely pékség vadkovászosnak azt a kenyeret, amibe tesz élesztőt is.


Arra a kérdésre, hogy miért tud az élesztős-kovászos kenyér olcsóbb lenni, mint az élesztő nélküli kovászos, egyszerű a válasz: az élesztő nagyon meggyorsítja a gyártási folyamatot, illetve azt is tudni kell, hogy általában gyenge minőségű – és persze olcsó – lisztből dolgoznak, amelyhez ráadásul mesterséges adalékanyagokat is adagolni kell, hogy egyáltalán a folyamat végén eladható termék jöjjön létre. Nálunk nincs élesztő, nincs adalékanyag, éppen ezért elengedhetetlen a jó minőségű liszt, amit ezúton is köszönünk a Pásztói Malomnak, illetve az Organic Farm Peresnek, akik ezt nekünk biztosítják.

Befejezésképp azt is fontosnak tartjuk megjegyezni, hogy azok a pékségek is, akik valóban élesztő nélkül, vadkovásszal készítik a kenyereiket, szinte mind élesztőt használnak az összes többi termékükhöz. A jóhiszemű ember pedig, aki az üzlet homlokzatán a „kovászos” és a „kézműves” feliratokat látja, azt gondolja, hogy akkor semmi sem tartalmaz élesztőt…


A fentiek tudatában jutottunk arra az elhatározásra, hogy mi mindent kizárólag liszt és víz felhasználásával készült kovászból fogunk készíteni, semmihez nem adunk élesztőt, még egy kicsit sem, ehhez tartjuk is magunkat a nyitásunk óta, és ez így is fog maradni.


Vásárlások előtt bármely pékségben bátran kérdezzék, kérdezzétek meg, hogy miben van élesztő, sőt milyen adalékanyagokat tartalmaznak a termékek. Kötelesek tájékoztatást adni az összetevőkről, talán így könnyebb és tudatosabb lesz a döntés.


Geri és Emő


U.i: Itt írtunk még arról, hogy miért nem használunk élesztőt: https://www.sarankopekseg.hu/post/mi%C3%A9rt-nem-haszn%C3%A1lunk-%C3%A9leszt%C5%91t


7 504 megtekintés3 hozzászólás

Friss bejegyzések

Az összes megtekintése

3 Comments


Köszönjük a tájékoztatás,jó tisztában lenni ezzel a fogalommal.Orulok,hogy egyre több ilyen pékség van.Hogy kell értelmezni, nincs benne glutén vagy csak jóval kevesebb??

Like

Ferenc Fekete
Ferenc Fekete
Sep 03, 2023

jo napot. Igen, majd nem mindenki visszaél az elnevezéssel. Találkoztam olyan "pékkel" aki el sem hitte ami itt fent olvashato és azt állitotta, hogy az iskolában ö emigy tanulta... Dicséret nektek, hogy igazi kovászt használtok. A "hivatal" léphetne a vásárloi megtévesztés(ek) ellen.

Like

Zsolt Lesti
Zsolt Lesti
Feb 15, 2022

Sziasztok! Szuper volt ez kis tájékoztató cikk is. Köszi. 👍🙂

Like
bottom of page