Miért nem használunk élesztőt?

Minden, pékségekben kapható terméket elő lehet állítani élesztővel is és kovásszal is. Az elkészítés folyamatában az az eltérés, hogy a kovászos technológiához több idő és odafigyelés szükséges. A végtermék szempontjából pedig az a nagy különbség a két eljárás között, hogy míg az élesztő egy alkoholos erjedéssel növeli meg a tészta térfogatát, addig a kovászolás során egy fermentálódás zajlik le. Ezen fermentáció során elkezdődik a gabonákban található szénhidrátok és fehérjék lebontása, így válik a pékáru az emberi gyomor számára sokkal könnyebben emészhetővé. Az élesztős eljárásnál ez a folyamat nem zajlik le.

Minél hosszabbra nyújtjuk a tészta életét, annál több ideje van kifejtenie a kovásznak ezt a jótékony hatását. Pontosan emiatt nehéz ennél a technológiánál nagy mennyiségű terméket előállítani. Nekünk átlag egy nap a kovászolás folyamata, ezért amit megveszel terméket nálunk, azzal mi már előző nap elkezdtünk dolgozni.

Munkálkodásunkkal szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy ha egy pékségben az van írva a kenyérre, hogy kovászos, sajnos attól még tartalmazhat hozzáadott élesztőt, és ez megtévesztő lehet. Mi éppen ezért úgy döntöttünk, hogy semmilyen termékünkhöz nem használunk, legyen az kenyér, kalács, vagy zsömle stb. A Magyar Élelmiszerkönyvben a kovász definíciója lisztből, vízből és élesztőből készített, úgynevezett előtészta. A köznyelvben elterjedt kovász elnevezés tulajdonképpen liszt és víz keveréke, amelyben természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok szaporodnak el. Az egyszerűbb megkülönböztetés végett ez utóbbit sokszor vadkovásznak is nevezik.

Mi a kovászt választottuk. :)

Emő és Geri